Þurrkunarferlið hefur áhrif á næringargildi grænmetis og á meðan sum vítamín og steinefni eru geymd geta önnur orðið fyrir áhrifum. Hér er nánari útskýring á því hvernig þurrkunarferlið hefur áhrif á næringarinnihald grænmetis:
Vítamín:
Varðveisla sumra vítamína:Þurrkun getur leitt til varðveislu ákveðinna vítamína, eins og A-vítamíns (í formi beta-karótíns), sem er oft að finna í hærri styrk í þurrkuðu grænmeti eins og gulrótum og sætum kartöflum. Þessi vítamín eru tiltölulega stöðug og ekki eins viðkvæm fyrir niðurbroti meðan á þurrkun stendur.
Steinefni:
Varðveisla steinefna:Steinefni í grænmeti, eins og kalíum, magnesíum og kalsíum, eru almennt vel varðveitt við þurrkun. Fjarlæging vatns hefur ekki marktæk áhrif á steinefnainnihald þeirra.
Trefjar:
Varðveisla trefja:Þurrkun breytir ekki verulega trefjainnihaldi grænmetis. Þurrkað grænmeti inniheldur enn fæðutrefjar, sem hafa ávinning fyrir meltingarheilbrigði.
Andoxunarefni:
Varðveisla andoxunarefna:Mörg þurrkuð grænmeti halda andoxunarefnasamböndum sínum, svo sem karótenóíðum (td beta-karótín), sem stuðla að líflegum litum ákveðins þurrkaðs grænmetis. Þessi efnasambönd eru tiltölulega stöðug við þurrkun.
Til að hámarka næringargildi þurrkaðs grænmetis er ráðlegt að nota það í hollt mataræði sem inniheldur úrval af ferskum og lítið unnum matvælum. Að auki, athugaðu næringarmerkingar á tilbúnum verslunumþurrkað grænmetigeta veitt innsýn í tiltekið næringarinnihald þeirra.
